化学調味料に害はあるの？無添加って何？

「食べることでなりたい自分になる」TAVENALチームのプロフェッショナル達が、気になる健康情報を分かりやすくアップしていきます。

「化学調味料無添加」の食品をよく見かけませんか？

スーパーで調味料などを手に取ると、よく見かけるのが「化学調味料無添加」の文字。
外食のときも、メニューを開くと「化学調味料無添加」と書かれているお店が増えてきましたよね。
子育てをしているママたちからは、
「なんとなく、化学調味料無添加って書いてある方がいいかなと思って買うようにしてる！」
なんて声を聞くこともあります。

でも、そもそも化学調味料が何なのか…知っていることって意外と少ないかも？
今回は、化学調味料について詳しく解説＆TAVENAL的な化学調味料との付き合い方を考えていきたいと思います。

化学調味料って、そもそも何？

これまで色々な食品添加物について解説してきましたが、たいていの添加物にはその定義や用途が決まっていましたね。
今回の化学調味料は、どんなものなのでしょうか？

そう、実は化学調味料という言葉には明確な定義がないのです！

どうやらその歴史をさかのぼってみると、公共放送の料理番組で「うま味調味料」の商品名を出さずに紹介する際に使われた名称だったようです。
高度経済成長の時代、化学という言葉はとても先進的なイメージがあったようですね。今では「化学」というワードより「天然」「無添加」といったワードの方が魅力的に感じられるのかも。

化学調味料＝うま味調味料

というわけで、ここからは正式な名称である「うま味調味料」と呼ばせていただきますね。
うま味調味料をキッチンに常備しているご家庭って、どのくらいあるものでしょうか？
「実家ではよく使われていたけど、今は使わないかなー。」という方も多いと聞きます。

うま味調味料とは、昆布にも含まれるグルタミン酸などのうま味成分を調味料に加工したもので、さとうきびを絞った糖蜜やとうもろこしなどを原料に作られています。
白いさらさらとした顆粒を見ると、「化学的に作られたもの」というイメージを抱きやすいかもしれませんが、自然にあるものを原料に作られているんですよね。

健康に悪いの？

そんなうま味調味料ですが、健康に悪いというイメージを持っている人も多いようです。

海外では、チャイニーズレストランシンドローム（中華料理店症候群）という言葉が1960年代に話題となり、中華料理店で食事をした人が頭痛などの症状を訴えることがありました。
このとき、うま味調味料が原因と指摘する人もいたため、今でも国によっては「グルタミン酸ナトリウム（うま味調味料）無添加」とパッケージに大きく書かれた食品が売られていたりするんですよ。
筆者も、海外で「チャイニーズレストランシンドロームになるから、うま味調味料を使っていそうな中華料理屋や日本料理屋には行かないようにしている」という人に出会ったことがあります。

今ではうま味調味料とこれらの症状との間に関係はないという研究結果も出ているようですが、国によっては未だに否定的な人が多いところもあるようですね。

日本で使用されているうま味調味料は、もちろん食品衛生法によって食品添加物の「調味料」に分類され、安全性の試験をクリアしています。
1987年には食品添加物専門家委員会（JECFA）という国際的な機関において一日の摂取許容量を制限する必要がないという結論が出されているんですよ。

そのため、うま味調味料自体の安全性は問題ないのではないか？と私たちは考えています。
ですが、TAVENALのお弁当にはうま味調味料などは使用していませんし、メンバーの中には私生活でも極力使わないようにしている人も多くいるのです。
それはなぜでしょうか？

長期的な影響は分からないかも

昆布の中に含まれるグルタミン酸も、かつおに含まれるイノシン酸も、私たちが生まれるずっと前から存在していますよね。
でも、それを高濃度に精製したものを長期間摂取し続けるとどうなるのか…？

日本でうま味成分が発見されてから、まだ100年と少し。
TAVENAL的には、現時点では安全性に問題はなくても、長期的な影響は分からないのではないかと考えています。
もちろん過剰に避けるのは現実的ではないけど、家庭ではなるべく避けようかな、というスタンスで付き合っていくのが理想的ではないかと考えます。

ナトリウムの摂りすぎにも注意

昆布の中にも含まれるうま味成分を調味料にしたのがうま味調味料ですが、昆布の中に含まれるのはグルタミン酸で、調味料に含まれるのはグルタミン酸ナトリウム。
同じような名前でも、後者にはナトリウムがついているんですよね。

もちろん食塩に含まれるナトリウムに比べると、うま味調味料に含まれるナトリウムの量は少ないです。でも、うま味調味料をたっぷりかけた料理を日常的に摂取していると、ナトリウムの摂りすぎに繋がるおそれがあると考えられます。

ナトリウムの摂りすぎは、皆さんもよくご存じのように高血圧や胃などのガンのリスクにつながるのです。
また、これはTAVENALのプロフェッショナル達の個人的な考えではありますが、うま味調味料をたっぷり使った料理に慣れてしまうと、どんどん濃い味を好むようになってしまう傾向にあるのでは？と懸念していますよ。

抗酸化力が違う！

皆さんは抗酸化力という言葉をご存じですか？
最近ではよく話題に上るキーワードですよね。

私たちの身体は、日々「活性酸素」という物質によって錆びていってしまっているのです。
それを食い止めるのが抗酸化力のある物質！いつまでも健康で美しくいられるためには、抗酸化力のある食品を摂取することも重要だと考えられています。

実は以前、TAVENALではうま味調味料と天然の素材からとったお出汁でどのくらいの「抗酸化力」の差があるのかを調べたことがあります。※1

そのとき、うま味調味料に比べて天然のお出汁にはなんと約13倍の抗酸化力があったのです！

うま味調味料を使うよりも、天然のお出汁を使った料理の方が抗酸化力の高い食事になる…そう考えているため、私たちは天然のお出汁を使ったお弁当をお届けしているんです。

「無添加」と言ってもいろいろ

化学調味料は無添加でも…

前述したように、「化学調味料無添加」とパッケージに書かれた食品をよく見かけるようになりましたね。
ですが、うま味調味料以外の食品添加物についてはどうなのでしょうか？

裏面の原材料ラベルをよくよく見てみると、確かにうま味調味料は無添加ですが、そのほかの食品添加物を多く使っている場合も少なくないのです。

これまでの記事でお話してきた

• リンを含む食品添加物
• 着色料
• 人工甘味料

などを使用している場合も多々ありますよ。
TAVENAL的にはうま味調味料よりも避けたい！と思っている添加物が入っている場合もあったりするので、パッケージの表の面だけを見て「安全」と判断するのはちょっと違うのかな？なんて思ったり。

リンについてはこちら▼

着色料についてはこちら▼

人工甘味料についてはこちら▼

外食や中食で化学調味料無添加を探すのは大変！

外食や、お惣菜などの中食でうま味調味料無添加のものを探すのはとっても難しいこと。
それに、前述したような食品添加物を全く含まない外食・中食はそうそう見つからないですよね。

やはり、どのくらいの頻度で食べるものなのか？を基準に考えるのがいいかなと思います。
たまの息抜きに訪れる外食で、添加物をひとつひとつ気にしていては楽しめませんよね。
気にしなくていいや！と気持ちを切り替えて楽しむのも健康の秘訣かもしれません。

その分、毎日にように家庭で食べる食品に関しては、できるだけ食品添加物の少ないものを選ぶといいでしょう。
例えば、毎朝食卓に登場するハムやソーセージ、毎日のように使う醤油など…食べる頻度の高いものはしっかり選ぶように心がけることから始めてみてはいかがでしょうか？

おうちでできることから！簡単な出汁の取り方

さて、化学調味料についてお話してきましたが、やはり一番いいのは
おうちで出汁をとること！

もちろん毎日必ず…は難しいかもしれませんし、忙しい日は便利な粉末の出汁などに頼ってもいいと思います。

余裕のある日には、ぜひ昆布やかつおぶし、煮干しなどで出汁をとってみてくださいね。
水出しで冷蔵庫に常備しておくと、手間もなく便利ですよ。

また、出汁パックにかつおぶしなどを入れて出汁を取るのもラクチンでオススメ。
かつおや昆布、煮干しや椎茸など…好きなものをミックスしてもいいし、すでにパックに入ったものも売ってありますね。

かつおぶしや昆布の栄養を丸ごと摂りたい！という場合は、それらを粉末にした出汁粉がオススメです。ミキサーやフードプロセッサーが家にあれば、ご自宅でも簡単にできます。
出汁粉と味噌を混ぜ合わせて「味噌玉」を常備しておくと、お湯を沸かすだけでお味噌汁が作れちゃいますよ。

また、昆布やかつおだけではなく、野菜やお肉にもうま味は含まれるもの。
骨付きのお肉をコトコト煮込んだスープは、塩をほんの少し足すだけでうま味がたっぷり。
野菜の皮などを出汁パックに詰めて煮込んでも、美味しいスープができますよ。

自然のうま味を楽しめる時間を大切にできたらいいですね。

※1…平成27 年経済産業省 健康寿命延伸産業創出推進事業松山ヘルスケアサービス創出推進事業の実証実験の一環として調査。​(徳島大学大学院医歯薬学研究部・代謝栄養学分野　堤理恵)

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【参考文献・URL】